Seguro has visto en la carnicería los cortes de carne colgando de un gancho, o los mismos cortes, envasados al vacío en una heladera, por el doble de precio, ¿Será que saben diferente?

Hablemos de carne.

Aquí en Bolivia, la carne en los mercados es colgada en un gancho. ¿Es eso realmente higiénico? No, no realmente. Pero los ganchos cumplen un propósito. Verán, la carne fresca realmente no es muy buena. Usualmente tiende a ser mas dura, y a no tener un buen sabor, a diferencia de lo que creen. Si es colgada de un gancho, permite comenzar el proceso de maduración.

Entonces, ¿Qué es la maduración? ¿Y, como afecta a la carne?

Todo tipo de carne tiene enzimas que comienzan a procesar los tejidos musculares, debilitándolas y haciéndolas más blandas en el proceso. Cualquiera sea el tipo de maduración, el objetivo es el mismo: mantener la carne en un buen estado, mientras estas enzimas están trabajando. Lo cual trae un efecto secundario, permite darle más vida útil antes que se arruine, mejorando el sabor en el proceso.

Existen 2 tipos de maduración: en seco y en mojado.

La maduración en seco puede ser de dos formas: la que vemos en los mercados, mayormente, donde la carne es colgada desde el matadero (en cámaras de refrigeración), hasta que llega al mercado. Como está a la intemperie, permite el paso al oxígeno, que ayuda al proceso de maduración. Claro, no madura mucho tiempo, a lo sumo un par de días, pero es lo suficiente para tener una carne perfectamente estándar. Lo difícil de una carne de mercado es saber si fue correctamente almacenada (las moscas que vuelan a veces la verdad no nos dan mucho que fiar).  

La otra forma que hay, consiste en seguir el proceso de maduración en seco durante más tiempo. Esto involucra ponerlo a muy bajas temperaturas (un par de grados por encima de la temperatura de congelación), en un ambiente seco, y dejarlas madurar por 15 días o más. Y el sabor de estas, uff, ni te digo. Este proceso es extraordinariamente caro y complejo, y no lo hemos visto todavía en Bolivia (tal vez exista, pero no lo hemos visto nosotros).

Y por último tenemos a la carne envasada y madurada al vacío, conocido como maduración en mojado. Al estar sellado al vacío, y refrigerado, no existen muchas condiciones para la proliferación de bacterias, así que esa enzima que procesa los tejidos sigue trabajando, permitiendo un corte más blando. En las condiciones de enfriamiento correctas, estas pueden madurar, hasta por 1 mes, sin ningún problema, pero el proceso de envasado tiene un costo. Usualmente, las empresas que hacen este proceso escogen sus mejores cortes, lo cual incrementa aún más el costo.

Pero suficiente ciencia. Pongámoslo a prueba.

La Prueba

Decidimos comprar 2 “Punta de S”. Una proveniente de mercado, que nos costó XX bolivianos el kilo, y una madurada al vacío premium, que costó XX bolivianos por el kilo.

Nos aseguramos que las dos pesen mas o menos lo mismo en este caso XXXX kilos cada una, y las cocinaremos en las mismas condiciones, en carbón, a la parrilla, hasta que lleguen a la misma temperatura interna de XX°c, un hermoso termino medio.

Sazonamos la carne solamente con sal y limón mandarina en ambos casos.

Para asegurarnos de no tener una inclinación hacía la carne madurada, hicimos la prueba a ciegas. Las personas que probaron esta carne no saben cuál es la que le tocó. Y les asignamos un rating del 1 al 5 en diferentes parámetros: que tan blando es, el sabor, y preferencia personal.

Los resultados: ¿Cuál carne es mejor?