{"id":20,"date":"2021-11-22T19:34:28","date_gmt":"2021-11-22T23:34:28","guid":{"rendered":"https:\/\/testing.fabiancastroampuero.com\/index.php\/2021\/11\/22\/carne-madurada-o-envasada-al-vacio-vale-la-pena\/"},"modified":"2021-11-22T19:34:28","modified_gmt":"2021-11-22T23:34:28","slug":"carne-madurada-o-envasada-al-vacio-vale-la-pena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/testing.fabiancastroampuero.com\/index.php\/2021\/11\/22\/carne-madurada-o-envasada-al-vacio-vale-la-pena\/","title":{"rendered":"Carne madurada \u00f3 envasada al vac\u00edo, \u00bfvale la pena?"},"content":{"rendered":"
\n

Seguro has visto en la carnicer\u00eda los cortes de carne colgando de un gancho, o los mismos cortes, envasados al vac\u00edo en una heladera, por el doble de precio, \u00bfSer\u00e1 que saben diferente?<\/p>\n

<\/p>\n

Hablemos de carne.<\/p>\n

Aqu\u00ed en Bolivia, la carne en los mercados es colgada en un gancho. \u00bfEs eso realmente higi\u00e9nico? No, no realmente. Pero los ganchos cumplen un prop\u00f3sito. Ver\u00e1n, la carne fresca realmente no es muy buena. Usualmente tiende a ser mas dura, y a no tener un buen sabor, a diferencia de lo que creen. Si es colgada de un gancho, permite comenzar el proceso de maduraci\u00f3n.<\/p>\n

Entonces, \u00bfQu\u00e9 es la maduraci\u00f3n? \u00bfY, como afecta a la carne?<\/h2>\n

Todo tipo de carne tiene enzimas que comienzan a procesar los tejidos musculares, debilit\u00e1ndolas y haci\u00e9ndolas m\u00e1s blandas en el proceso. Cualquiera sea el tipo de maduraci\u00f3n, el objetivo es el mismo: mantener la carne en un buen estado, mientras estas enzimas est\u00e1n trabajando. Lo cual trae un efecto secundario, permite darle m\u00e1s vida \u00fatil antes que se arruine, mejorando el sabor en el proceso.<\/p>\n

Existen 2 tipos de maduraci\u00f3n: en seco y en mojado.<\/p>\n

La maduraci\u00f3n en seco puede ser de dos formas: la que vemos en los mercados, mayormente, donde la carne es colgada desde el matadero (en c\u00e1maras de refrigeraci\u00f3n), hasta que llega al mercado. Como est\u00e1 a la intemperie, permite el paso al ox\u00edgeno, que ayuda al proceso de maduraci\u00f3n. Claro, no madura mucho tiempo, a lo sumo un par de d\u00edas, pero es lo suficiente para tener una carne perfectamente est\u00e1ndar. Lo dif\u00edcil de una carne de mercado es saber si fue correctamente almacenada (las moscas que vuelan a veces la verdad no nos dan mucho que fiar). \u00a0<\/p>\n

La otra forma que hay, consiste en seguir el proceso de maduraci\u00f3n en seco durante m\u00e1s tiempo. Esto involucra ponerlo a muy bajas temperaturas (un par de grados por encima de la temperatura de congelaci\u00f3n), en un ambiente seco, y dejarlas madurar por 15 d\u00edas o m\u00e1s. Y el sabor de estas, uff, ni te digo. Este proceso es extraordinariamente caro y complejo, y no lo hemos visto todav\u00eda en Bolivia (tal vez exista, pero no lo hemos visto nosotros).<\/p>\n

Y por \u00faltimo tenemos a la carne envasada y madurada al vac\u00edo, conocido como maduraci\u00f3n en mojado. Al estar sellado al vac\u00edo, y refrigerado, no existen muchas condiciones para la proliferaci\u00f3n de bacterias, as\u00ed que esa enzima que procesa los tejidos sigue trabajando, permitiendo un corte m\u00e1s blando. En las condiciones de enfriamiento correctas, estas pueden madurar, hasta por 1 mes, sin ning\u00fan problema, pero el proceso de envasado tiene un costo. Usualmente, las empresas que hacen este proceso escogen sus mejores cortes, lo cual incrementa a\u00fan m\u00e1s el costo.<\/p>\n

Pero suficiente ciencia. Pong\u00e1moslo a prueba.<\/p>\n

La Prueba<\/h2>\n

Decidimos comprar 2 \u201cPunta de S\u201d. Una proveniente de mercado, que nos cost\u00f3 XX bolivianos el kilo, y una madurada al vac\u00edo premium, que cost\u00f3 XX bolivianos por el kilo.<\/p>\n

Nos aseguramos que las dos pesen mas o menos lo mismo en este caso XXXX kilos cada una, y las cocinaremos en las mismas condiciones, en carb\u00f3n, a la parrilla, hasta que lleguen a la misma temperatura interna de XX\u00b0c, un hermoso termino medio.<\/p>\n

Sazonamos la carne solamente con sal y lim\u00f3n mandarina en ambos casos.<\/p>\n

Para asegurarnos de no tener una inclinaci\u00f3n hac\u00eda la carne madurada, hicimos la prueba a ciegas. Las personas que probaron esta carne no saben cu\u00e1l es la que le toc\u00f3. Y les asignamos un rating del 1 al 5 en diferentes par\u00e1metros: que tan blando es, el sabor, y preferencia personal.<\/p>\n

Los resultados: \u00bfCu\u00e1l carne es mejor?<\/h2>\n<\/div>\n

Con estos resultados, \u00bfQu\u00e9 esperas? Aqu\u00ed tenemos una Gu\u00eda al Churrasco Camba perfecto<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Seguro has visto en la carnicer\u00eda los cortes de carne colgando de un gancho, o los mismos cortes, envasados al vac\u00edo en una heladera, por el doble de precio, \u00bfSer\u00e1 que saben diferente?<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":true,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[15],"tags":[],"class_list":["post-20","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tips-y-tecnicas"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/testing.fabiancastroampuero.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/testing.fabiancastroampuero.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/testing.fabiancastroampuero.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/testing.fabiancastroampuero.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/testing.fabiancastroampuero.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=20"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/testing.fabiancastroampuero.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/testing.fabiancastroampuero.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=20"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/testing.fabiancastroampuero.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=20"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/testing.fabiancastroampuero.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=20"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}