Nuestro arroz con queso es icónico. Forma una parte esencial de nuestro Churrasco (como podrás ver en nuestro artículo aquí), y más de yapa, es super fácil de hacer.

Como sabemos, por nuestro curso de Cocina 101 – Parte 5, para llegar a diferentes texturas con el arroz, es cuestión de alterar unos pasos en la cocción. La forma más esencial de crear un arroz con queso es comenzar con un arroz batido.

El arroz batido se elabora de forma opuesta a la del arroz graneado. Ocupamos una proporción mayor de agua: arroz (casi 5:1), y, como su nombre lo dice, lo batimos a la hora de la cocción. ¿Por qué funciona con el arroz batido, pero con el graneado no? En este caso, lo que queremos es hacer que parte del almidón del arroz se disuelva en el agua, y con el calor este brinda un espesor natural. Eso nos comienza a dar la textura que queremos.

El tipo de arroz que ocupamos es diferente, aunque lo puedes hacer con arroz “corriente”. En este caso ocupamos el “grano gordo” también llamado “estaquilla”. Es un primo hermano del arroz ocupado para Risotto.

¿Por qué se ocupan diferentes tipos de arroz?

Gracias por preguntar.

El arroz contiene dos tipos de almidones. Amilosa y Amilopectina. La Amilopectina es el tipo de almidón que nos permitirá crear un arroz con queso más espeso, y justo resulta que el arroz de “grano gordo” tiene mayor proporción de ese almidón.

Habiendo dicho eso, hay varias similitudes entre el Risotto y el Arroz con Queso, y muchos de los trucos para ambos platos son los mismos. Esto significa que nuestra receta será un poquito diferente a la que estas acostumbrado.

Para elaborar el Arroz con Queso

Hay que comenzar graneando un poco nuestro arroz. Usualmente el arroz con queso no se granea, pero creemos que esto le brinda un mejor sabor, esos sabores tostados caramelizados.

En este caso igual, se ocupará cebolla picada en brunoise. Por si no se acuerdan en nuestro curso de Cocina 101, esto es un corte en cuadraditos bastante chicos. Ya sé que varias personas me estarán mirando feo y escribiendo críticas a nuestros DM, el procedimiento estándar es poner una cebolla entera y después sacarla. Pero una cebolla hervida la verdad no es la mejor forma de incorporar este sabor. Si lo tuestas con el arroz mientras lo graneas, puedes tener esta hermosa caramelización de la cebolla y tener una mayor profundidad de sabor.

(foto del arroz graneándose)

Una vez tenga este tono de tostado, es hora de incorporar los líquidos a nuestra mezcla. En este caso no hace mucha diferencia si es agua hirviendo o agua fría, ya que el tiempo de cocción será largo de igual forma. En este caso, iremos echando de a una taza de agua por vez, hasta tener cuatro tazas de líquido adentro. Sin dejar de revolver.

Verás como se comienza a espesar.

Si quieres incorporar frijoles en tu arroz con queso, este es el punto en el que los pondrías ya cocinados y al dente.

Ahí es cuando podrás apreciar la magia de este arroz. Desde este punto vamos a incorporar una taza y media de leche (puede ser leche deslactosada para que no caiga muy pesado).  Una vez esté perfectamente incorporado todo, y tenga una textura así, será la hora de poner el queso

¿Cuándo incorporar el queso a nuestro arroz?

El queso debería ser lo último que pongas a la olla, y deberías ponerlo unos 15 minutos antes de servir. Nosotros recomendamos personalmente queso criollo, que deberás poner casi en misma cantidad que el arroz (para ser exactos, 120 gramos de queso por cada 100 gramos de arroz crudo).

Ahora, el truco está en la forma en la que debe tener el queso. Nosotros recomendamos rallar dos tercias partes del queso y una tercia parte en pedazos grandes. El queso rallado nos dará esa textura parecida a la del fondue, y los trozos grandes son para la textura.

Un par de agitadas con nuestra confiable cuchara de madera, y déjalo asentar. Que el calor residual del arroz derrita de a poco nuestro queso (por eso es importante hacerlo 15 minutos antes). Y, justo antes de servir, el tradicional cebollín picado encima, para darle ese toque fresco.

Y ahí lo tienen. Un arroz con queso perfecto, digno de acompañar cualquier churrasco.