Hemos hablado mucho acerca de como cocinar diferentes frutas, verduras, y carnes. Y todo eso es importante, pero hay algo que es más imprescindible: cómo hacerlo sin sacrificar seguridad. Hablaremos primero de los riesgos biológicos, y después de los físicos.

Es muy importante leer todo esto, antes de comenzar a cocinar a diario, porque muchas de estas cosas no son tan evidentes.

Higiene & Seguridad

Está por demás decirlo, pero siempre debes tener tus manos limpias. Dales una lavada con jabón después de cortar carne, o verduras. Mejor si tienes un jabón de manos en tu cocina justo para este motivo, los lavavajillas tienden a no ser muy buenos para la piel. Ten un trapito para mantenerlas secas.

Si tienes el pelo largo, es mejor si está agarrado o puesto en una cola, para evitar que llegue a tu comida. Quítate anillos, manillas y relojes (te sorprendería lo fácil que es perder un anillo cuando cocinas, y no quieres saber a donde se van).

Los delantales son super útiles, mejor si es de los que tienen bolsillos, porque esto te permite guardar tu trapito para manos. Y cualquier cosa que derrame o salpique no llega a tu ropa, facha ante todo. Puedes encontrar varios de todo estilo, yo ocupo uno negro sencillo y lo lavo después de cada uso. Algo que es importante, tan importante que lo vamos a poner en negritas. Si vas al baño cuando estés cocinando, dejá tu mandil en la cocina (y no te olvides de lavarte tus manitos, plis). Hay un riesgo de contaminación cruzada. Y si por algún motivo ves a un cocinero de un restaurante yendo al baño con su mandil o chaqueta, mejor no comas ahí.

Tips generales

• Primero, lava tus frutas y verduras antes de comerlas. Te sorprendería la cantidad de mugre que tienen los mercados. Los supermercados no son mucho mejor, aunque aparenten. Préstales especial atención a las lechugas, y puerros, que no haya tierra entre cada hoja.
• Si quieres tener un mayor nivel de cuidado, consíguete un producto como Citrokill que te permite desinfectar al 100% todas tus frutas y verduras de una forma natural.
• Si compras pan o queso, y ves que le entra moho, no cortes esa partecita y comas lo demás. Lastimosamente, significa que ya no sirve todo el producto.

Para descongelar carnes

Si tienes tiempo, la forma mas segura de descongelar cualquier tipo de carne, es dejarla la noche antes en la heladera. Te aseguras de que no le llegue nada. Peeeero, si tienes que descongelar rápido, tenemos varios tips:

• Si tu microondas tiene una función de descongelar, aprovéchala. Teniendo el cuidado de cada 2-3 minutos detener el microondas para voltear la carne y asegurarse que el microondas no la esté cocinando.
• Si tienes más tiempo, pon tu carne congelada en una bolsa, y ponla en un bañador con agua. Cambia el agua cada 30 minutos, y tu carne se descongelará sin descuidar la seguridad.
• Está por demás decirlo, pero no descongeles tu carne dejándola afuera a la intemperie. Mejor no dejes ningún tipo de carne afuera por mucho tiempo. A las bacterias les encanta eso.
• Aprovechamos el espacio para decir que, por favor, no laven pollo para cocinarlo. Ahí estas esparciendo bacterias a todos lados.

Tips de Seguridad para cocinar

Contaminación Cruzada

Cuando se habla de seguridad alimentaria, hay un termino con el que vas a topar varias veces: Contaminación Cruzada. Esto significa que, si picas pollo en una tabla, y después te pones a cortar verduras encima, estás impregnando a la verdura con bacterias del pollo.

La mayoría de los restaurantes hacen algo para ayudar con esto: ellos tienen tablas de diferentes colores para carnes, verduras y frutas. Usualmente una tabla roja para carnes crudas, verde para verduras y frutas, y blancas para cosas cocidas. Si solo estas cocinando en tu casa, mejor si simplemente tienes un par de tablas con la que cortes diferentes cosas.

Temperaturas de cocción & seguridad

En temas de seguridad alimentaria, solo te tiene que preocupar las temperaturas de cocción de las carnes. Aquí hablaremos de temperaturas, así que, si tienes un termómetro, te puedes asegurar que la carne esté en el punto perfecto.

En temas de carne de res, deberías cocinarlo hasta por lo menos 57 grados centígrados. Esto es un termino medio, mas o menos. La carne molida, deberías cocinarlo un poco más, unos 70 grados centígrados (bien cocido). Esto es porque la carne molida usualmente tiene las bacterias de punta a punta, y la carne entera la tiene solo en la superficie. Puedes cocinarlo un poquito menos que esto, solamente si confías en el origen de la carne.

En temas del pollo, siempre quieres tenerlo bien cocido. Que no haya rasgos de carne cruda en ningún lado. 70 grados, si lo mides con un termómetro. No tiene excepciones.

Para el cerdo, igual, quieres que esté bien cocido, sin rastros de carne cruda, unos 65 grados centígrados por lo menos. No es tan peligrosa esta carne como lo dicen usualmente, pero igual es importante tomar esta consideración.

Habiendo dicho esto, tampoco queremos sobrecocer las carnes. Así es como sale un pollo con textura a goma o un cerdo seco. Uno de los mayores retos como cocinero es encontrar ese punto perfecto de temperatura y jugosidad, sin sacrificar en seguridad.

Riesgos físicos

Cuando estamos en una cocina, estamos jugando con fuego, altas temperaturas, la comida produce vapor o humo, y hay que tener varias cosas en consideración en todo momento.

Esta es una de las partes mas importantes de este artículo, así que escuchen bien:

1. SIEMPRE ten presente donde está la válvula de gas de una cocina. Prueba que sirve correctamente. O, si es una cocina eléctrica, donde está el switch de electricidad.
2. Cuando estés cocinado, SIEMPRE hazlo en un lugar ventilado. Abre tus ventanas en todo momento. El humo concentrado no es bueno para la salud.
3. Cuando estés fritando, si tu aceite está muy caliente y entra en llamas, ten esto en cuenta:

NUNCA LE PONGAS AGUA. Nunca, nunca, nunca. Crearás un incendio mucho peor. ¿Quieres saber por qué? Chequea esto:

En el video está exagerado, claro, pero el punto es el mismo. No lo hagas.

En vez de eso, has esto:

1. Cierra la válvula de gas. Esto no permitirá que la situación pase a peores.
2. Consíguete una tapa suficiente para cubrir el recipiente. Aprovecha para apagar la hornilla.
3. Quita cualquier tipo de trapo, o objeto que se pueda prender en fuego que este cerca. Puede ser con el palo de una escoba.
4. Espera. No hay mucho que puedas hacer en ese entonces. Si ves que por algún motivo la situación no mejora, llama a los Bomberos al 119 (número boliviano).

¿Los asusté un poco? Bien. Solo es a tener cuidado, y no entrar en pánico. Siempre tengan estos tips en cuenta, léelos a tu familia. Seguridad, ante todo.

Teniendo todo eso en cuenta, ya están listos para la ultima parte de nuestras clases, Parte 11 – ¿Cómo cocinar un huevo?, para aligerar un poco.

Esa será la última de nuestras clases por ahora. Después de esa, haremos Cocina 201 con más información Maldita.