¡Bienvenidos a Cocina 101! Parte 1: Cuchillos y Tablas para cortar

Tomen asiento, saquen cuadernos, y en un minuto tomamos lista.

Este sector fue pensado para personas que quieren aprender a cocinar desde 0. Pensalo como una MasterClass donde habrán articulos para que puedas entrar a tu cocina con confianza. Desde como agarrar un cuchillo hasta preparar un risotto. En nuestra primer clase, comenzaremos por lo más basico, hablaremos de los diferentes tipos de cuchillos (índispensables para cualquier cocina), y demás utensilios que necesitarás para comenzar a cocinar de forma facil y efectiva.

¿Qué tipo de cuchillos son esenciales para tener en una cocina?

Bueno, en una cocina boliviana tradicional era de lo más normal utilizar un cuchillo de mesa (de filo serrado) para cortar verduras, y algún cuchillo grande, casi sin filo, para cortar carnes. Eso nos parece mal. Porque, si bien te puedes acostumbrar a cortar así, existe una forma mucho más cómoda para preparar tus alimentos. Pero, habiendo tanto tipos de cuchillos, de todos tamaños y formas, ¿como saber cuales son los esenciales? ¿por donde empezar?. No entres en pánico, ahorita te lo resumimos.

Un Cuchillo de Chef

Este es el básico para todo tipo de cortes. Picar verduras, trocear carne, esta es la herramienta más esencial en toda cocina – siempre y cuando lo tengas afilado. Si, hay que afilar cuchillos (checkea como en nuestro árticulo de Manejo, Mantenimiento y Afilado de Cuchillos). La hoja de este cuchillo está diseñada para poder balancearlo en la tabla para cortar. Esto te permite hacer cortes mucho más rapidamente.

Existen varios tipos de cuchillos de chef, y te explicamos como escoger el mejor.

Primero que nada – El peso. Los más livianos son los que tienen un mango de plastico. Aparte, los de mango de plástico tienen el beneficio adicional de ser más baratos, y son igual de buenos que los que tienen un mango de madera o metálicos. Recomendamos uno de este tipo para comenzar a cocinar, hasta que tengas un poco más de experiencia.

También recomendamos probar con diferentes pesos de cuchillos para encontrar el más cómodo para tí en particular (a mí, por ejemplo, me encanta la linea Century de Tramontina, aunque es uno de los más pesados)

Y segundo – su tamaño. Vienen en diferentes tamaños, pero usualmente se dividen en 3. Pequeños, medianos y grandes. Los grandes son los que son ocupados usualmente por carniceros, para tener mayor control a la hora de trocear carne. Nosotros recomendamos uno mediano, para comenzar, por su versatilidad de uso. Si tienes una cocina chica y no tienes mucho campo para realizar tus cortes, entonces puedes optar por uno pequeño.

Una vez tengas la experiencia necesaria, tu cuchillo de chef debería ser el cuchillo en el que más inviertas.

Aprovechamos este sector para recalcar igual que los cuchillos no se ocupan para abrir latas. Por favor, no le hagas eso a tus cuchillos. No hay cosa que nos ponga más triste que ver un cuchillo con la punta destruida.

Cuchillo mondador, ó puntilla

La grán mayoría de cortes se pueden lograr con un cuchillo de chef. Pero hay ocaciones donde requiere un toque más delicado, como cortar frutas con facilidad, picar ajo o cebollin, pelar verduras, entre otros, donde tener una puntilla es increíblemente útil. Este debería ser el cuchillo que afiles con más frecuencia, tiene que ser lo más filo posible. Existen varios tipos de modelos, pero nosotros recomendamos una puntilla tradicional.

Cuchillos Santoku

Estos absolutamente no son necesarios, pero si son cómodos. Muy parecidos a los cuchillos de chef, pero su hoja plana no permite hacer el movimiento de balanceo que te permite el cuchillo de chef. Lo que sí te permite es hacer cortes más precisos. Si quieres tener ese corte brunoise perfecto, o corte en juliana, un santoku no te defraudará.

Cuchillos de Pan

Este es del tipo de cuchillos que solo hace una cosa en específico, pero la hace muy bien. Un cuchillo de pan tiene la hoja dentada (como un cuchillo de cocina) lo que te permite cortar pan sin aplastar o deshacer la miga. Te recomendamos uno, pero uno barato. No vale la pena comprar un cuchillo de pan caro, dado que su hoja dentada lo hace casi imposible de afilar.

Tablas para cortar

Se podrían escribir un montón de articulos acerca de las tablas para cortar. Existen tantos materiales, y tamaños, para usos específicos. Una tabla de cortar ideal es una que sea grande, para que no se caiga la comida de los bordes, es rígida, y no daña el cuchillo a la hora de hacer los cortes. Pero.. ¿como reconocer cuales son buenas, entre tantas opciones? Tranqui, aquí te ayudamos a reconocer cuales son útiles y cuales… no tanto.

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Tamaño

Es indiscutible.. mientras más grande tu tabla de cortar, es mejor. Tienes más campo, puedes ir organizando las cosas que ya hayas cortado, son más comodas. En una cocina profesional las tablas pueden llegar a ser mucho más grandes de lo que te encontrarías en cualquier cocina de casa. Pero claro, en una cocina casera nuestra principal limitante es el tamaño (pareciera que cada vez hacen que las cocinas sean más chicas).

Nosotros recomendamos tener más de una. Una grande que pueda entrar en tu mesa de trabajo en tu cocina, de forma comoda, y con un poco de campo extra. Y una chica para hacer cortes y cosas rapidas.

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Material

Existen 2 materiales principales para tablas para cortar: plastico y madera.

Las de plástico son buenas… siempre y cuando las trates bien. Tienen muchos pros: son más baratas, más faciles de pillar en todo tamaño, puedes tenerlas en varios colores. Por eso en cocinas profesionales encuentras tablas de varios colores, para cortar diferentes cosas: verde para verduras, azúl para pescado, rojo para carnes y blanco para cortes en general Tienen también muchos contras: pueden oler si no las lavas de forma correcta, no duran tanto y se ponen rasposas con el tiempo – no es lo ideal.

Las de madera son increíbles, pero a un costo. Son más bonitas, puedes usarla para presentar platos, no absorben tantos olores, y son más duraderas. Peeeero (y es un gran pero), necesitan ser tratadas de tanto en tanto con un aceite neutro (de soya o girasol) para que te duren lo que deberían. Existen tablas de madera de todo precio, pero nosotros no podríamos recomendar mucho las que son baratas. Lo barato sale caro, porque usualmente son delgadas, se rajan con facilidad inclusive si las tratas bien, pierden un poco su forma con el tiempo, especialmente si se utilizan a diario. ¿Tienes una tabla de madera delgada? Te recomendamos usarla para servir sandwiches y demás.

Existen otros materiales con los que se hacen tablas, pero no las recomendamos, como las de vidrio, que son una mala idea y no deberías ocuparlas nunca.

Entre los dos tipos de materiales, ¿cual es nuestra recomendación?

Para comenzar.. un par de tablas de plástico grandes. Una para carnes, y otra para verduras, preferentemente de diferentes colores para diferenciarlas. También recomendamos una chica: para hacer cortes y cosas rápidas. Si tienes un poco más para invertir, te recomendamos una de madera que sea buena (y tratarla bien), y adicionalmente una más para servir (los sandwiches ó carne a la parrilla se ven geniales en una tabla de madera).

¿Tienes tus cuchillos listos? Ven a la Parte 2 – Utensilios Indispensables