¿Llegaste a la Parte 3 – Cortes de verduras? ¡Genial!

Aquí hablaremos acerca de los diferentes cortes que tienes que aprender para comenzar a cocinar.

Cuando leas este articulo te irás dando cuenta que la mayoría de los nombres son en francés. Brunoise, Mirepoix… ¿Por qué?

Pasa que la mayoría de las ideas que tenemos de cocina “formal”, provienen de la estructura de la cocina francesa. No solamente los cortes, pero, por ejemplo, el título de “Chef” proviene del francés (significa jefe). Esto lo iremos viendo a mayor detalle en otro curso, pero lo que tienes que saber es la importancia de esta estructura a la hora de cocinar.

Aquí hablaremos de cortes de verduras (que es donde más se aplica).

¿Quieres aprender a cortar verduras como los pros, super rápido?

Tranquilo, eso solo pasa con mucha experiencia. Te aconsejamos comenzar practicando estos cortes leeeento, pero haciendo las cosas bien, e ir practicando en la velocidad después. También, valga aclarar, hay muchos otros cortes que se ocupan, pero los iremos viendo mientras vayamos avanzando aquí.

Saca tu tabla de cortar. ¡Es hora de practicar!

Brunoise

Este es uno de los cortes más esenciales que tienes que aprender. Es el “cuadradito chiquito”. Usualmente son de 1 a 3 milímetros (si, así de chiquito), y te sirve para varias cosas. Para empezar, en salsas, que usualmente tienen un largo tiempo de cocción, es genial si no quieres que se sienta mucho la textura. Usualmente se ocupan con cebollas, ajos, zanahorias, o apio.

Este es el más difícil de sacar correctamente, porque tienes que hacerlo mas o menos parejo.

De aquí, casi todos los demás son más fáciles.

Macedonia / Macédoine

Este es parecido a un brunoise, pero no tan estricto. Son cortes en cubos chicos de 5mm. Se ocupan mucho para ensaladas, debido a que es el tamaño perfecto para tener un buen balance de textura y sabor.

Juliana / Julienne

Es el corte en “bastoncitos”. Es igual, muy común en ensaladas, especialmente para verduras donde resaltan más sus colores. Dependiendo del grosor del “bastón”, tiene diferentes nombres. Julienne fine, siendo la más fina, Julienne, jardiniere, batonnet, y baton, siendo la más gruesa. Nosotros no ocuparemos terminología tan especifica, para nuestras recetas, pero es importante que las sepas por si alguna vez quieres cocinar algo más específico.

Chiffonade

Otro corte super importante. Este es para todo tipo de hojas: albahaca, perejil, espinaca, etc. Hacerlo correctamente al principio es un poco difícil, pero te da un efecto muy bonito. Para hacerlo, tiene un poquito de técnica. Comienzas apilando un montoncito de hojas, una encima de la otra, y después las enrollas, como un cigarro. De ahí haces un corte fino. Para este corte es muy importante tener un cuchillo muy fino.

Mirepoix

Este corte es utilizado casi exclusivamente para sopas. Cuando necesitas verduras que después vayas a colar, no tiene sentido alguno pasarte el tiempo cortando verduras en tus cortes fancys. Es un corte en trozos grandes para verduras que vayas a colar (o licuar) después.

Para lograr dominar estos cortes, es necesario hacerlos una, y otra vez. Lo importante es tener constancia y que todos te salgan por igual, para que cuando los cocines todos tengan una cocción y textura pareja. O simplemente porque se ven bonitos.

Te esperamos en la Parte 4 – Tipos de Cocción. Así como hay diferentes cortes, existen varios tipos de cocción que son importante dominar. ¡Ven y aprende de ellos haciendo clic en el enlace!