Explicar lo que es la llajua a personas que no son de Bolivia… es difícil.

Claro, es una salsa picante que acompaña nuestra comida, pero es muuuucho más que eso.

La llajua (también escrita como Llajwa, nombre que proviene del quechua), es una salsa que nos une como bolivianos. Existen diferentes variantes, pero todas tienen algo en común: acompañan TODA nuestra gastronomía.

Nuestro fervor por la salsa es tal, que empresas transnacionales como Burger King, fueron forzadas a incluirlas. Hubo protestas cuando Pollos Copacabana cambió su receta. Somos intensos con este tema.

La servimos con comida rápida, con sopas, churrascos, con nuestros picantes y asaditos – es un milagro que no hayamos hecho postres con esto.

Pero ¿Por qué?

De cierta forma, siento que es algo que nos conecta con nuestro pasado. Nuestra receta no ha cambiado mucho de la receta que hacían mis abuelos. Nos criamos viendo a nuestros familiares ponerles llajua a todas sus comidas. Es casi como un rito de madurez cuando comienzas a disfrutarla.

Dicen que la llajua es el pegamento que cura un corazón roto.

¿Están exagerando?

Yo diría que no.

Basta con que visites un mercado o una pensión, y te darás cuenta de nuestra obsesión.

Hablemos acerca de nuestro locoto en la llajua

Nuestro locoto tiene mucho en común con los demás ajíes que existen en el resto del mundo, pero su especie en particular es Capsicum Pubescens. Este nombre, pubescens, se le da por sus hojas que tienen cierto tipo de pelo y… pues, muy chistoso, biólogos.

Tiene la característica de tener semillas negras, a diferencia de las semillas blancas que son usuales en otros chiles, como el jalapeño o habanero. Su nivel de picante varía bastante, como todo boliviano te podría decir.

Dentro de la escala Scoville (la medida utilizada para determinar el picor de un ají, medida en SHUs), varía desde 100 SHU a 200,000 SHU (a comparación, el pimentón verde tiene 0 SHU, y el habanero tiene hasta 300,000 SHU).

Existen muchos otros tipos de ajís en Bolivia que se ocupan para hacer esta salsa (como ser: ají camba, aribibis, ají gusanito, etc.), todos dependen de la región y del tipo de llajua que se prepara.

El batán

Así como los mexicanos ocupan el molcajete, nosotros ocupamos el batán. Usualmente hecho de piedra, está compuesto por dos partes. La base y la piedra para moler. Esta piedra tiene una forma semicircular. Es usualmente grande y pesada para aplastar con más facilidad.

Hoy en día dejó de ser tan común, debido a que todos tienen licuadora en casa, pero hay algo realmente mágico acerca de preparar una llajua en batán.

El sabor es indiscutiblemente mejor, debido al hecho que aplastar tus hojas de quirquiña o huacataya con tu piedra para moler, crea una infusión más profunda. Tu llajua de batán no tiene la uniformidad de una licuadora, tienes algunos trozos de tomate o locoto que son más grandes que los demás, y por algún motivo, esto hace que sepa mejor.

Tu locoto, ¿Con, o sin semilla? Eso es lo lindo. Puedes cambiar las recetas dependiendo al gusto. Si quieres algo menos picante, quítales las semillas y las venas blancas que las conectan. Usualmente, locotos rojos tienen mayor picor, y locotos verdes son más suaves, pero todo depende de tu suerte.

Variantes de llajua

Como mencionamos anteriormente, el tipo de llajua que consumas será diferente dependiendo de tu región. En el occidente y Cochabamba, es más común la llajua tradicional con quirquiña o huacataya (¡O ambos!). También varía el chile que ocupas. En vez de locoto puedes ocupar aribibis, ají gusanito (nombre que se le da por su excéntrica forma), ají cambita. Todos tienen un perfil de sabores único.

Diferentes tipos de salsas picantes bolivianas

Si crees que la llajua es la única salsa picante que hacemos, pues, te equivocas. En cada región encontrarás salsas diferentes, que se ocupan en diferentes situaciones. Desde el ají de maní utilizado comúnmente en anticuchos en La Paz, hasta tu ají verde, común en los churrascos cambas.

Aquí debajo exploraremos diferentes salsas picantes, ajíes y llajuas, de dónde provienen, y en que circunstancias son consumidas.